Гастрономическое зазеркалье, или знакомство со звездой

Мы в гостях у шеф-повара китайского ресторана CHi

Я впервые на кухне CHi. Контраст с обеденным залом поражает! Ощущение такое же, какое испытываешь в отеле, перешагнув порог административной зоны: из царства комфорта, покоя и уюта попадаешь в аскетичную атмосферу напряженной работы. Здесь все на своем месте, повара уверенно движутся по выверенным траекториям: без суеты и нервозности на кухне рождаются кулинарные шедевры. Вот и их автор. «Йип», – представляется шеф. Азиатский тип лица, по которому сложно определить возраст, открытый взгляд, улыбка. Я никогда бы не принял этого человека за Мастера с более чем 20-летним стажем. Йип (Yip Wai Leong) при нас по своему выбору приготовит блюда для сегодняшней трапезы. Рецепт одного и них мы публикуем с пошаговыми фото.

Йип – новое драгоценное звено в команде владельца UPTOWN SQUARE Тони (напомним, в проект входят 4 ресторана: CHi, ZEN, Chesters и eStilo). Шеф Леонг принес на Кипр подлинный колорит восточной кухни. Йип работал в ресторанах известных сетевых отелей в Арабских Эмиратах, Индии, Малайзии, Брунее и Индонезии. Богатая биография шефа Леонга, победителя ряда международных конкурсов, привнесла в кулинарное творчество элементы гастрономических традиций тех стран, где он трудился.

Шеф немногословен. Гораздо увереннее он чувствует себя с воком в руках. Это рабочее место Мастера: мощная газовая горелка способна вскипятить литр воды за три секунды. Быстрое обжаривание продуктов при максимальной температуре является базовым принципом приготовления китайской пищи.

На пару готовятся классические димсамы: с кориандром (Coriander Dim Sum, €6,20 за 4 штучки) – интересное сочетание креветок, свинины, моркови, чёрных древесных грибов и кориандра. Знакомые по прошлым обзорам нежнейшие димсамы с крабом (Mint Alaskan Crab, €11,80); пикантные «Си Кси» (SI XI, €14.50), приготовленные из хвоста омара, королевского краба, овощей и черных древесных грибов. Это хорошее начало трапезы, попробуйте заказать димсамы перед закусками, они зададут тон всей последующей трапезе, разбудив и настроив вкусовые рецепторы.

Салат из медузы (Jelly Fish salad €13.50) – самая экзотическая закуска в CHi. Блюдо приготовлено из медузы с добавлением водоросли вакаме, свежих красных и белых морских водорослей, приправлено соусом из лимонного сорго и масла чили.

А Йип начинает приготовление первого блюда. Помощник приносит подготовленный заранее полуфабрикат: замаринованный в особой комбинации специй утиный окорочок. Чистое растительное масло быстро разогревается в тонкостенном воке, и шеф начинает буквально купать утку в огненном душе. Сочная утка с хрустящей корочкой (Crispy Succulent Duck, ¼ – €17; ½ – €29, целая утка – €56) готова, словно по мановению волшебной палочки. Помощник быстро разделывает нежное мясо, добавив нежные блинчики, лук-порей, огурец и соус домашнего приготовления.

Шеф Леонг работает без перерывов. Следующий шедевр – Королевские креветки «В золотом песке» (Golden Sand King Prawns, €16,80). Предварительно подготовленные креветки быстро обжариваются в нежном кляре, а затем… Йип готовит сливочный соус ярко желтого, поистине золотого цвета. При приготовлении соуса используются яйца, замаринованные в специальном соляном растворе в течение двух месяцев. Именно они дают блюду особый аромат.

Чилийский сибас на пару (Steamed Chilean Sea Bass, €29,80) – диетическое блюдо, но от этого ничуть не менее интересное! Чилийский сибас намного крупнее привычной кипрской лавраки (Λαβράκι – греч. – сибас), его мясо плотнее, но при этом нежное, легко разделяющееся на слои. Рыба покоится на «подушке» из шпината, приправленного чесноком, шнитт-луком и фирменным соусом из черных бобов.

Следующее блюдо – новинка в меню CHi: Говядина с соусом «Мороми Мисо» (Moromi Miso Black Angus, €28,80). Говядина, слегка обжаренная в воке, получается нежной, тающей во рту, а чуть сладковатый соус мороми мисо – густой, с обволакивающей текстурой и тонким пряным ароматом, соединяет мясо с буковыми грибами, грибами шиитаки, корнем лотоса и спаржей. Йип готовил блюдо не более 4-х минут – это фантастика!

Наша трапеза готова, для команды поваров CHi это была разминка, ужин в ресторане только начинается. Официанты перенесли блюда в обеденный зал, и Тони, отложив регулярно беспокоящий iPhone, присоединился к нам.

Этот ужин хорош без вина. Мы были в гостях у старого друга, который поделился своими трудностями в непростой период, когда многие рестораны не выдерживают кризиса и закрываются. «Нет, этого не произойдет с заведениями UPTOWN», думал я, глядя на Тони, искренне болеющего за свое дело, и сплоченную команду ресторана, тихо и почти незаметно день за днем обслуживающую клиентов, приходящих сюда провести одни из лучших вечеров в своей жизни.

Рецепт от шеф-повара Yip Wai Leong Курица обжаренная на сковороде вок с брокколи и чесночным соусом
Ингредиенты (на 2 порции): Куриное филе (нарезанное кубиками) – 160 г Брокколи – 200 г Половина средней моркови По одной третьей небольших зелёного, желтого и красного сладких перцев Чеснок (мелко порубленный) – 2 зубчика Куриный бульон – 1 кубик Устричный соус – 2 ст. ложки Растительное масло – 2 ст. ложки Картофельный крахмал – 2 ст. ложки Китайское столовое вино – 2 ст. ложки Кунжутное масло – 2 ст. ложки Сахар – 1 ч. ложка
Приготовление
Растворите кубик бульона в минимальном количестве кипячёной воды, добавьте устричный соус, картофельный крахмал, китайское столовое вино, кунжутное масло, сахар и хорошо размешайте.
Положите розетки брокколи в кипящую, слегка подсоленную воду и отваривайте на протяжении 4-х минут
Добавьте сладкий перец нарезанный кубиками (прибл. 2х2 см), морковь и отваривайте на протяжении ещё одной минуты, затем сцедите воду.
На хорошо разогретую сковороду вок добавьте растительное масло и обжарьте курицу (приблизительно 5 минут), затем добавьте отваренные овощи, чеснок, смесь из бульона, крахмала и масла, и обжаривайте все вместе на большом огне 2-3 минуты.